El cocido es un plato reconfortante y energético que calienta el cuerpo y anima el alma. Su preparación es sencilla pero necesita varias horas ya que exige, para obtener el máximo sabor, que la cocción se realice a fuego lento. La modalidad que suelo escoger no es el famoso cocido madrileño, sino el no menos reputado puchero andaluz, que preparo como siempre lo ha hecho mi madre: sacando primero un caldo que, como ella suele decir, resucita a los muertos. A continuación, los garbanzos y la verdura y, finalmente, la pringá. En esta publico la receta del cocido solo con la foto del caldo en el caldero. En el próximo post subiré las imágenes de toda la ceremonia completa.
La preparación de un cocido es una auténtica ceremonia gastronómica que hay que decidir, al menos, con un día de antelación. El motivo es que los garbanzos tienen que estar en remojo desde la noche anterior para que luego queden tiernos. Se hace para un mínimo de seis personas, lo que lo convierte en un plato ideal para tener invitados a la mesa. Empiezo, como es habitual en estas crónicas de recetas con solera, apuntando los ingredientes, para pasar luego al modo de preparación.
INGREDIENTES (para un mínimo de seis personas):
Un kilo de garbanzos, que deben haber estado un mínimo de cinco o seis horas en agua antes de empezar la cocción y un máximo de 10; ½ pollo; ½ kilo de morcillo de ternera; un buen trozo -200 gramos aproximadamente- de tocino de cerdo ibérico; un hueso de jamón; dos zanahorias grandes, 1 patata, un puerro, un nabo, una rama de apio, agua y sal.
MODO DE ELABORACIÓN:
Se echan en un caldero bien grande el pollo, el morcillo de ternera, el tocino y el hueso de jamón. Se añade sal a gusto, aunque no mucha. Hay que tener en cuenta que el hueso de jamón y el tocino ya son salados. Es mejor quedase corto que pasarse. Se cubre de agua, se tapa y se pone a fuego lento hasta conseguir un caldo concentrado. El tiempo de cocción aproximado es de hora y media, aunque debemos tener la precaución de sacar el pollo antes, mas o menos a la media hora, con el objetivo de que no se deshaga. Una vez listo el caldo, se aparta en la sopera donde vaya a servirse y se deja el resto de los ingredientes en el caldero de cocción. Ya tenemos la sopa que constituye el primer plato y que suele tomarse acompañada de fideos. Estos solo necesitan dos minutos para quedar tiernos, por lo que se agregan justo antes de servir la sopa, que se debe degustar bien caliente.
El siguiente paso es poner los garbanzos en el caldero donde teníamos el morcillo de ternera, el tocino y el hueso de jamón, cubrirlo todo de agua y ponerlo a cocer tapado. Cuando los garbanzos y la carne lleven un rato al fuego y empiecen a enternecerse se pica toda la verdura y se añade al caldero. El paso final, ya con todo casi tierno, es agregar el pollo que teníamos reservado para que dé sabor al cocido en sus últimos minutos de cocción. Se corrige de sal si es necesario y se comprueba que tanto la carne como los garbanzos hayan quedado tiernos. Ya hemos obtenido el segundo plato del cocido, es decir, los garbanzos y la verdura, que se sirven a continuación de la sopa.
El colofón de la ceremonia es la pringá, que se prepara de la siguiente forma: se sirve a cada comensal un trozo de morcillo, un trozo de pollo y un trozo de tocino. Usando el cuchillo y el tenedor, se parten los citados alimentos y se mezclan muy bien. Se colocan sobre pan tostado y... ¡a disfrutar!
Os animo a probar este reconfortante cocido que aminora los rigores del invierno y a disfrutar del placer de cocinar y deleitarse con el sabor inconfundible de uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española.
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